Bếp VN sử dụng nhiều loại hột quả như chuối chín, thơm ( khóm, bứa), gạo, bã rượu sấu, me để làm giấm. Tùy vật liệu sử dụng sẽ cho ra giấm có mùi thơm và vị chua khác nhau. Xin trao đổi với các bạn một trong những cách làm đơn giản, hiệu quả nhất bằng chuối và nước đường. Cho ra thành phẩm có thể để lâu mà chất lượng không thay đổi.
VẬT LIỆU:
- Lọ thủy tinh có nắp đậy, thể tích khoảng 10 lít
- 1 lít nước dừa tươi
- Nước lọc nấu sôi để nguội.
- 100 cc. rượu trắng trên 30 độ. Có thể dùng saké Nhật, Vodka Nga, Gin Mỹ chỉ cần rượu trắng không mùi là được.
- 5 hay 6 trái chuối sứ, chuối xiêm chín - khoảng 500 - 700 gram. Lột vỏ, tước chỉ bao quanh thân trái chuối. Hoặc các loại chuối trái lớn thông thường.
THỰC HÀNH:
- Cho nước dừa tươi + chuối + rượu vào hũ thủy tinh, châm nước lọc vào khoảng 8/10 thể tích hũ, đậy nắp, để chỗ thoáng mát, không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp và không xê dịch. Để trong khoảng 45 - 60 ngày, tùy thời tiết, trên mặt hỗn hợp sẽ kết một lớp men vi sinh nhìn như một lớp váng trắng đục, đó là "con giấm". Càng để lâu, con giấm càng dày lên và trở thành trong đục như một con sứa lớn. Khi có con giấm là nước trong hũ bắt đầu trở thành giấm chua, để càng lâu càng chua, canh chừng thời gian, nếm thử thấy độ chua vừa ý, nhẹ tay chiết giấm ra, đừng để con giấm trôi theo bể ra.
- Sau khi chiết giấm ra, vẫn để xác chuối và con giấm trong hũ, pha nước đường với công thức: 1 chén đường cát trắng + 6 chén nước lọc, khuấy cho tan đường, châm vào hũ giấm và cũng chỉ châm 8/10 hũ. Thời gian nước đường thành giấm sẽ nhanh hơn lần đầu tiên và sẽ kết thành một lớp con giấm khác. Khi giấm đã chua, lại chiết ra rồi thêm nước đường vào theo công thức trên.
- Cứ mỗi lần lấy giấm ra và châm nứơc đường vào, sẽ có thêm một lớp con giấm mới, mỏng hơn và lớp con giấm đầu tiên sẽ rất dày.
- Phải gây hũ giấm khác khi trong hũ đã phải có kết vài lớp "con giấm" vì những lớp con giấm sẽ dày lên làm choáng hết thể tích hũ. Dùng một hũ thủy tinh khác, nhẹ tay sớt một lớp con giấm sang hũ mới rồi châm nước đường theo công thức trên, thời gian sau nước đường trong hũ mới sẽ trở chua thành giấm.
- Giấm sau khi chiết ra lọc lược cho trong bằng túi vải thưa, có thể dùng được ngay, muốn để dành, nấu sôi giấm lại, để nguội, cho vào chai đậy kín. Nếu để lâu mà chưa dùng đến, giấm trong chai sẽ tiếp tục kết màng thành con giấm, hiện tượng này bình thường, giấm sẽ chua hơn và vẫn dùng được.
- Sau khi gây được hũ giấm thứ ba, vớt bỏ xác chuối ở hũ làm lần đầu.
- Lưu ý trong khi làm giấm cũng như giấm đã làm xong, luôn để hũ, chai giấm chỗ thoáng mát, bóng râm không để ra nắng.
- Giấm làm bằng chuối có màu trắng trong, hơi đục. Có thể thay chuối chín bằng thơm thật chín, cắt lát nhưng giấm làm bằng thơm thường có màu vàng.
@ Đối với những bà nội trợ VN biết dùng giấm nuôi, đem tặng một hũ giấm nuôi có cả con giấm là cả một món quà rất thơm thảo, chân tình
CHUYÊN VIÊN GIA CHÁNH CẨM TUYẾT
Theo http://nauanchay.blogspot.com , 21-2-2009
Bài 2. Làm dấm hoa quả
(diễn đàn Webtretho)1. Dấm chuối. Chuối sứ (chuối tây) chín mùi, bỏ hết vỏ + xơ đi, đặt lên thớt ép cho trái chuối hơi dẹp xuống. Cho chuối vào 1 cái lọ sạch (tốt nhất là lọ thủy tinh) + 1 cốc rượu trắng nhỏ (~50cc) & nước của 1 trái dừa xiêm ngọt (nếu không có dừa bạn có thể pha nước + đường cho hơi ngọt)
Đậy kín để khoảng 3-5 ngày bạn thấy 1 lớp màng mỏng trên mặt nước là ổn rồi. Lớp màng ấy gọi là "con dấm" (hay cái dấm).
1 tuần sau bạn có thể nhẹ tay gạn lớp "con dấm" để lấy dấm ra. Nhớ là mỗi lần chỉ lấy non nửa thôi, sau đó cho thêm nước dừa/nước đường vào để nuôi "con dấm" và cứ thế tiếp tục...
Khi lớp "con dấm" đã dày lên, có thể khéo tay bóc ra từng lớp để gây thêm các lọ dấm mới.
Theo thành viên MeoBambi của Webtretho
2. Theo cách làm của nhà mình (gia truyền nhé), thì hoa quả cho sau cùng, có thể dùng chuối, dứa hay mít.
Công thức gia truyền đây:
Nước lọc: 1 lít
Rượu trắng ngon: 0,5 lít
Đường trắng: 200 gram
Hoa quả (1 trong các loại trên): 1 ít
Hoà tan đường trong nước lọc, sau đó đổ rượu vào (đựng trong bình thuỷ tinh miệng rộng). Mẹ mình thường bỏ dứa hoặc mít vào (vài múi thôi, sẽ rất thơm). Để ở nơi thoáng mát, sau 1 tuần thì phải vớt hoa quả ra, ko nó sẽ bị đục và mùi ko được thơm.
Theo thành viên VKO của Webtretho
3. Mẹ MeoBambi ơi cho mình hỏi chút:
- Nước dấm lấy ra rau 1 tuần đấy thì ăn được trong bao lâu, có để được lâu như dấm hoá chất/dấm gạo người ta bán ở chợ hay không?
- Cái quả chuối cho vào lọ để làm con dấm ấy, sau khi đã tạo được lớp con dấm thì có phải bỏ ra ko, sợ để lâu nó có mùi gì k?
- Thành phẩm có yêu cầu gì không vậy? - Thành viên Mẹ bé Ốc của Webtretho
Trả lời: Nếu bạn dùng dấn ngay trong 1 vài ngày sau thì không sao, nhưng nếu muốn để lâu thì phải đun sôi lên, để nguội rồi lọc bằng bông sẽ để được lâu đấy. Nếu không đun dấn sẽ đục đi & ngày một chua hơn không ăn được.
Thường khi con dấm dày lên thì chuối cũng đã nát ra rồi, và người ta hay bóc con dấm sang gây lọ khác (ngày xưa bà mình làm dấm để bán như thế đấy), còn lọ cũ lọc kỹ lại để lấy dấm dùng thôi.
Yêu cầu thành phẩm: dấm nuôi phải trong, vị chua nhẹ chứ không gắt như dấm CN.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét